Principio attivo del luppolo responsabile dell'amaro.

Daro espresso in percentuale (AA%), indica il potenziale amaricante della varietà  / raccolto cui il dato si riferisce.

Acronimo di alcohol by volume, percentuale di alcool in volume presente nella birra. Per calcolarla approssimativamente, sottrarre la densità finale a quella iniziale e dividere il risultato per 7,5. Esempio: 1050-1012 = 38/7,5 = 5% ABV.

Acronimo di alcohol by weight, percentuale di alcool in peso presente nella birra. Esempio: 3,2 ABW = 3,2 grammi di alcool ogni litro di birra. Per convertire in ABV moltiplicare per 0,795.

Porzione della pianta che germina dal chicco d'orzo.

Il terzo dei tre alfa-acidi per diffusione (in alcuni casi il secondo). Da essi, durante il processo di isomerizzazione che avviene con la bollitura del mosto, deriva la maggior parte delle caratteristiche amare del luppolo.

In presenza di o che richiede ossigeno.

metodo di produzione della birra che parte dagli ingredienti di base (malto d'orzo in grani, luppolo) e realizza ogni fase produttiva, dalla macinazione alla filtrazione dell'impasto, alla bollitura con il luppolo.

O agar-agar, agente solidificante gelatinoso non azotato, più termostabile della gelatina. Utilizzato come mezzo di coltura per l'analisi microbica.

Raggruppamento di cellule per adesione.

Proteina intermedia solubile soggetta a coagulazione quando viene sottoposta a riscaldamento. Idrolizzata in peptidi ed amminoacidi da parte degli enzimi proteolitici.

Composto organico precursore dell'etanolo nel processo di glicosi durante la normale fermentazione della birra. In presenza di aria eccessiva la reazione può essere invertita: gli alcooli vengono ossidati in aldeidi molto complessi, dal gusto sgradevole (tipicamente aromi di cartone/sherry).

tecnicamente al giorno d'oggi il termine è sinonimo di birra ad alta fermentazione; tuttavia alcune birre ad alta (stout, porter, birre di grano) non sono quasi mai chiamate ale.

In tedesco "vecchio". Indica una birra ad alta fermentazione che viene sottoposta ad un trattamento di maturazione al freddo (lagherizzazione).

Polimeri formati da molecole di zucchero, costituiscono la principale riserva di energia per la maggior parte delle piante. Da essi derivano gli zuccheri utili per la birrificazione.

Prodotto della riduzione diastatica degli amidi; destrina α-limite la più complessa destrina prodotta dall'idrolisi degli amidi per mezzo della diastasi. Reagisce allo iodio diventando color mogano.

Riduzione enzimatica degli amidi in frazioni solubili.

Catena ramificata. Rimane nella birra finita in quanto non è completamente fermentabile da parte degli enzimi amilolitici, destrine α-limite e amilodestrine.

Catena lineare che forma gli amidi nativi, molecole di α-D-glucosio (glucosio diidrato) legateda legame di tipo α. Reagisce allo iodio diventando color blu-nero.

Il più piccolo prodotto della divisione delle proteine; sostanza azotata semplice.

in inglese mashing, rappresenta la fase di cottura in acqua del malto d'orzo macinato, a precisi livelli di temperatura e con pause temporali definite, durante la quale avviene la saccarificazione.

Condizione nella quale non è presente abbastanza ossigeno per garantire le funzioni respiratorie e metaboliche. I microrganismi anaerobici possono vivere in assenza di molecole di ossigeno.

Composto chimico che deve essere determinato durante un particolare esperimento o analisi.

Ione con carica negativa.

insieme di sensazioni olfattive provocate da una birra. Alcuni degustatori differenziano la terminologia (naso, aroma, bouquet) a seconda degli elementi da cui l'aroma è determinato (luppolo, malto, esteri).

Fermentare, ridurre la densità per mezzo dei lieviti.

espresso in percentuale, indica la capacità di un lievito di fermentare in modo più o meno completo gli zuccheri presenti nel mosto (attenuazione del 75% indica che tre quarti degli zuccheri presenti vengono fermentati).

Misura del livello di fermentazione di un mosto corrispondente alla differenza tra densità iniziale e finale divisa per la densità iniziale. È possibile utilizzare le Gravity Units (GU), i gradi Balling (B) o i gradi Plato (P). Il risultato si esprime in percentuale e per la maggior parte delle birre varia tra il 65% e l'80%.

Morte dei lieviti dovuta ad uno shock o alla mancanza di nutrienti in soluzione.

Grado unità di misura. Esprime in percentuale il peso dello zucchero in soluzione (grammi per 100 grammi di soluzione).

Sedimento minerale di colore brunastro che si deposita sulle pareti dei fermentatori. È composto da ossalato di calcio e residui organici.

Birra prodotta con malto d'orzo, in opposizione a birre prodotte con estratto di malto o con un mix dei due ingredienti.

Birra prodotta con estratto di malto, in opposizione a birre prodotte con malto d'orzo o con un mix dei due ingredienti.

Birra prodotta unicamente con malto d'orzo, senza succedanei o zuccheri raffinati.

Metodo di fermentazione in una fase utilizzato nell'homebrewing, consiste nell'inserire a posto del gorgogliatore un tubo la cui estremità termina in un secchi di acqua sanitizzata; così facendo si permette l'espulsione dei residui indesiderati e dell'anidride carbonica  senza che l'aria entri in contatto con il mosto.

anidride carbonica presente nella birra... in parole povere le "bollicine". Ogni stile prevede un appropriato livello di carbonazione più o meno elevato, e solo poche birre ne sono del tutto prive. Può essere ottenuta per semplice iniezione di CO₂ o con metodi naturali come la rifermentazione in bottiglia.

caratteristica di una birra che si presenta all'assaggio come un mix di sensazioni gustative e tattili, riconducibili a: concentrazione, densità, pienezza, ecc. Il corpo è in relazione alla quantità di zuccheri non fermentabili (estratto residuo) e a diversi altri fattori (ad es. le proteine).

Acronimo di "estratto più grani (speciali)" è un metodo semplificato di produzione della che permette di saltare le fasi di ammostamento e filtrazione per mezzo dell'utilizzo di estratto di malto liquido o secco in sostituzione della gran parte del malto d'orzo in grani. Viene utilizzata in semplice infusione in acqua calda solo una minima parte di grani "speciali" che apportano tostature e aromi caratterizzanti.

Acronimo di European Brewers Convention. Scala  di misurazione relative al colore della birra. Analoga alla scala SRM, acronimo di Standard Reference Method; si ha EBC=2xSRM.

contenuto zuccherino della birra finita, dopo la fermentazione: una buona parte degli zuccheri del mosto infatti non viene trasformata in alcool. Viene espresso nelle stesse scale usate per la gradazione saccarometrica.

Completamento della fase di fermentazione realizzata dopo avere eliminato fondi e residui dal fermentatore principale, solitamente per mezzo del travaso della birra verso un secondo fermentatore.

La tendenza delle cellule del lievito a unirsi fra di loro in grossi "conglomerati" durante la fermentazione. Un lievito molto flocculante si coagula in grossi blocchi marroncini ben visibili, che vengono portati in superficie dell'anidride carbonica nelle fasi iniziali della fermentazione, per poi precipitare, compattandosi sul fondo, alla fine della stessa. Lieviti poco flocculanti restano invece più "polverizzati" e dispersi nel mosto ed hanno maggiore tendenza a rimanere in sospensione.

il chicco di orzo è rivestito da un involucro a più strati, tendenze al marrone o giallo, detto appunto glumella. Si potrebbe definire come la prima pelle del chicco. Le glumelle sono molto importanti sia per la protezione del chicco d'orzo che ne consente una lunga conservabilità, sia per l'importante funzione di "materiale filtrante" nella fase di filtrazione dell'impasto a fine ammostamento.

Quantità di zuccheri presenti nel mosto di birra. Possono essere usate diverse scale, a seconda che si consideri il peso o il volume degli zuccheri e della birra e altri fattori. Vedi anche Plato e OG.

Acronimo di International Bittering Units è la misurazione dell'effettivo livello di amaro dato dal luppolo di una birra. Se gli AA alfa acidi rappresentano il "potenziale" amaricante del luppolo, IBU misurano quanto di questo potenziale amaricante è effettivamente stato trasferito alla birra.

Birra di bassa fermentazione, di qualsiasi colore o gradazione (quindi non solo chiara e leggera!). Il termine deriva più precisamente dal periodo di maturazione (in tedesco lager) a freddo previsto dal procedimento.

O tino di filtrazione. Recipiente dove avviene la separazione tra il mosto zuccherino e le parti solide del malto d'orzo in grani dopo la fase di ammostamento.

Fase in cui il mosto viene portato in ebollizione  con il luppolo per la cessione delle componenti amaricanti e aromatiche.

Il cereale che viene stimolato alla germinazione e poi essiccato e tostato per sviluppare una serie di enzimi importanti per la fase di produzione della birra è detto malto. Può essere maltato l'orzo ma anche cereali come il frumento o il farro.

Operazione terminale della fase di ammostamento in cui la temperatura dell'impasto viene elevata a circa 78°C per completare la degradazione degli enzimi β-amilasi e stabilizzare il rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili del mosto; serve anche a rendere il mosto più fluido in vista della filtrazione.

O tino di ammostamento. Recipiente dove avviene la cottura del malto e dei cereali in acqua.

Vedere ammostamento.

Acronimo di Original Graviti, è una misura della densità del mosto, ossia della quantità di zuccheri disciolti in una data quantità di acqua. Nel dettaglio la OG è legata alla percentuale in peso di zuccheri sul volume del mosto.

Forma di confezionamento del luppolo in cui questo viene finemente tritato e compattato in piccoli cilindretti di 1 cm di altezza e pochi millimetri di diametro.

Misura della densità del mosto, ossia della quantità di zuccheri disciolti in una data quantità di acqua. Nel dettaglio il grado plato è la percentuale in peso di zuccheri sul peso del mosto.

Forma di confezionamento del luppolo in cui questo viene compattato in cilindri di circa 5 cm di diametro e 2 di altezza e con peso predeterminato (solitamente 14 grammi).

Fase in cui alla birra giovane viene addizionata una determinata quantità di zuccheri fermentabili (solitamente il classico saccarosio - zucchero bianco da tavola) appena prima dell'imbottigliamento o infustamento. Tale zucchero aggiunto consentirà una nuova fermentazione e la saturazione (gasatura) della birra con anidride carbonica.

Termine usato prevalentemente nel Regno Unito. Una real ale non è filtrata né pastorizzata; deve contenere ancora i lieviti vivi, e la sua carbonazione deve avvenire naturalmente, per rifermentazione nel contenitore dal quale viene servita. Tecnicamente il termine si applica anche alle birre rifermentate in bottiglia; in genere però per real ale si intende quasi sempre la birra in fusto (cask) che rispetti queste caratteristiche.

Trasformazione degli amidi del malto d'orzo (o di altri cereali) in zuccheri fermentabili o non fermentabili ad opera degli enzimi diastatici (α e β amilasi) del malto.

Fase di risciacquo delle trebbie al fine di recuperare ulteriori zuccheri ancora presenti nella parte solida dell'impasto durante la filtrazione. 

Acronimo di Standard Reference Method. Scala  di misurazione relative al colore della birra. Analoga alla scala EBC, acronimo di European Brewers Convention; si ha EBC=2xSRM.

Processo di replicazione delle cellule del lievito al fine di raggiungere la disponibilità di un numero sufficiente ad affrontare una corretta ed adeguata fermentazione.

Parte solida residuale alla fase di filtrazione. Sostanzialmente costituite dalle glumelle (bucce) del malto d'orzo.