Produzione birra ALL GRAIN

 

Possiamo definire questo metodo il più complesso e quello che richiede una maggiore attrezzatura, ma anche quello che permette, più degli altri, una caratterizzazione totale, sia durante il processo di caricamento, che durante la fase della bollitura e durante la fermentazione.
Spiegherò nella sezione approfondimenti ogni singolo processo di questo metodo, ora mi limiterò ad  elencare i vari passaggi. La prima fase di questo metodo consiste nell'ammostamento del malto in grani macinati (preservando le glumelle, lasciandole il più possibile integre), durante il quale gli enzimi trasformeranno gli amidi in zuccheri più o meno fermentabili; una volta macinato, il malto viene inserito in acqua calda (mashin), nel rapporto di 3lt/kg, ad una precisa temperatura che dipende dal tipo di malto e dallo stile di birra che si intende produrre.
Durante l'ammostamento, che può durare dai 50' ai 90', i malti subiscono variazione di temperatura necessari per gestire la trasformazione degli amidi (beta-amilasi e alfa-amilasi), ma anche la degradazione delle proteine presenti in quantità diverse nei diversi tipi di malti (proteasi). La fine della fase di ammostamento viene raggiunta quando è completa la trasformazione degli amidi in zuccheri è conclusa, per determinare ciò si utilizza la tintura di iodio, che in presenza di amidi tende a cambiare il normale colore bruno in blu/nero. Questa operazioni si effettua unendo alcune gocce di mosto ed alcune gocce di tintura in un piattino bianco, se nessuna reazione si verifica allora l'ammostamento è concluso. Ora va portata la temperatura del mosto a 78° (mashout), necessaria per neutralizzare gli enzimi che fino ad ora hanno lavorato per trasformare gli amidi. Si inizia quindi con la prima fase di filtrazione seguita da una o più risciacqui (sparge) delle trebbie mediante l'apporto di ulteriore acqua tenuta a circa 80° (fly-sparge e batch-sparge).
La fine della filtrazione avviene quando si raggiunge la densità pre-boil prestabilita oppure quando si raggiungono i litri di mosto necessari per la parte di bollitura.
Inizia ora la fase della bollitura (boil) necessaria per concentrare il mostro prodotto in ammostamento, per amaricarlo ed aromatizzarlo con luppolo e spezie. Generalmente questa fase dura un'ora dall'inizio della bollitura; procede con le aggiunte (gittate) di luppolo con quantità determinate ed in precisi momenti in base alla ricetta; e sempre in base alla ricetta è possibile inserire spezie, miele, frutta. Le gittate di luppolo ad inizio bollitura determinano l'apporto di amaro, quelle via via più vicine alla fine della bollitura determina il gusto e l'aroma. A volte, per avere un buon apporto di amaro meno astringente, si effettua il first wort hopping, cioè l'aggiunta del luppolo da amaro, che normalmente si inserisce non appena il mosto inizia a sobbollire, già in fase di filtrazione del mosto (cioè quando il mosto passa dal tino di filtrazione alla pentola di bollitura). 
A differenza del metodo da kit, la fase di raffreddamento deve avvenire nel più breve tempo possibile ma con volumi decisamente maggiori; per cui non è sufficiente immergere la pentola in una vasca di acqua fredda, ma si procede con metodi molto più efficaci, ad esempio utilizzando una serpentina in rame o acciaio immersa nel mosto dove al suo interno circola acqua fredda, oppure utilizzando uno scambiatore a piastre, del genere utilizzato nelle caldaie per il riscaldamento, oppure tramite  controflusso, cioè due tubi, uno in gomma esterno ed uno in acciaio/rame interno, dove scorrono il mosto e l'acqua fredda (questi metodi verranno approfonditi nell'apposita sezione).
A detta dei più l'efficienza di raffreddamento è migliore con il metodo a controflusso, seguito dal metodo dello scambiatore, mentre il meno performante è quello della serpentina immersa nel mosto. Tutti i metodi prevedono un consistente utilizzo di acqua a meno che non si riesca a creare un circolo chiudo dell'acqua di raffreddamento mediante pompe e serbatoi di stoccaggio (come per il mio caso).
Finita la fase di raffreddamento si procede con la fase di ossigenazione ed inoculo del lievito, già descritta nel metodo da kit, e che è analoga a tutti e tre i metodi di produzione della birra...verrà approfondita successivamente nell'apposita sezione.