Produzione birra da KIT luppolato
Possiamo definire questo metodo come la genesi del birraio casalingo comunemente detto homebrewer. L'uso dell'estratto luppolato, proprio della tecnica da KIT, rappresenta il modo più semplice per produrre birra in casa. Quasi tutti gli homebrewers hanno iniziato la loro carriera birraria acquistando un KIT composto dal classico fermentatore in plastica da 28 litri, un gorgogliatore, un densimetro, una tappatrice, una soluzione sanitizzante ed una latta di estatto liquido luppolato, magari in stile "Lager" ma fermentato rigorosamente ad alta temperatura. Ovviamente la fase più importante di questa tecnica è la fermentazione, cioè quella che il birraio casalingo deve curare maggiormente in quanto la fase di ammostamento e luppolatura sono state già realizzate dal produttore dell'estratto. Se il KIT garantisce maggior semplicità di uso rispetto alle altre tecniche, il rovescio della medaglia è una minore versatilità e una limitata possibilità di personalizzare la nostra birra. Ma vediamo più in dettaglio questa tecnica, oltre all'attrezzatura descritta compresa nel KIT, ci si deve attrezzare con una pentola che possa contenere almeno 7/8 litri, che va riempita con 4-5 litri di acqua riscaldata a circa 80°. Dopo aver tenuto la latta a bagnomaria per una 10a di minuti, questo per rendere più fluido il contenuto, viene unito all'acqua calda. Generalmente le ricette contemplano l'uso di circa 1 kg. di zucchero, per portare al giusto valore la densità.
È possibile personalizzare la ricetta sostituendo lo zucchero, che tende a dare troppa secchezza alla birra, liquida o in polvere, non amaricato. A questo punto solitamente si effettua una breve bollitura, circa 10 minuti, anche se vi sono alcune scuole di pensiero che omettono questo passaggio ed altre che ne prolungano il tempo fino ad un'ora; va detto però che una bollitura prolungata tende ad accentuare la reazione di Maillard scurendo di fatto la birra.
Completata la fase di bollitura si procede con un rapido raffreddamento. È sufficiente che il mosto diventi tiepido in quanto l'aggiunta di acqua fredda, per arrivare ai canonici 23 litri consentiti dal preparato del kit, aiuta a raggiungere agevolmente la temperatura perfetta per l'inoculo del lievito. Un'ulteriore possibilità di personalizzare la nostra birra è la sostituzione del lievito generico, contenuto nella confezione del kit, con uno più specifico allo stile della birra che stiamo producendo. La sostituzione può avvenire sia con un lievito secco o con uno liquido; del tipo secco ve ne sono al massimo uno o due ceppi per stile, di quello liquido una più ampia varietà di ceppi per stile. Per l'uso e la propagazione del lievito si rimanda al capitolo specifico nella sezione degli approfondimenti; quello che serve sapere in questo momento è che l'inoculo deve essere fatto ad una temperatura del mosto compresa tra i 5°-23°, in base allo stile, curando attentamente la sanitizzazione e l'ossigenazione del mosto.
>Una volta inoculato il lievito, nel fermentatore a chiusura ermetica, inizia la fase più delicata per la birra, cioè la fermentazione. In questa fase i lieviti tutti gli zuccheri fermentabili in alcool ed anidride carbonica. L'eccesso di anidride prodotta viene espulsa tramite il gorgogliatore che funge da sifone in modo da far uscire l'anidride e di non far entrare in contatto l'aria col il mosto in fermentazione.
La prima settimana di fermentazione si susseguono le tre fasi della fermentazione, la prima detta di preparazione, o lag time, in cui le cellule del lievito utilizzano sostanze presenti nel mosto per preparare la parete cellulare alle funzioni che seguiranno; la seconda fase di respirazione o fermentazione aerobica, che coinvolge l'ossigeno e si protrae fino all'esaurimento dell'ossigeno stesso; la terza è la fermentazione vera e propria, detta fermentazione anaerobica, che è quella effettivamente responsabile della produzione dell'alcool.
Dopo questa prima settimana si procede con un primo travaso del mosto in un secondo fermentatore, questo perchè è utile separare dal mosto le cellule del lievito ormai esauste precipitate sul fondo insieme agli agglomerati di proteine, per evitare possibili sentori e odori sgradevoli e non desiderati. Un'ultima settimana di fermentazione porta alla completa trasformazione del mosto in birra, anche se ancora troppo giovane.
Si procede quindi con l'imbottigliamento, preceduto dal priming, cioè dall'aggiunta di ulteriore zucchero bianco da tavola, per dar modo al lievito residuo rimasto in sospensione, di produrre la giusta quantità di anidride carbona; lo stile della birra prodotta determinerà la quantità di zucchero necessari per completare la carbonazione richiesta dallo stile.
Una volta imbottigliata la birra dovrà rimanere a maturare per un determinato periodo di tempo, in base al tipo di birra, e comunque non meno di un mese.
